Terra d’Escudella

Terra d’Escudella és un bar restaurant popular del barri de Sants de Barcelona, on es troba cervesa artesana, menús de gastronomia popular catalana a preus assequibles i productes d’arreu del domini dels Països Catalans. A la carta hi ha missatges amb compromís polític i social que van més enllà d’un lema. A Terra d’Escudella bull un negoci amb un model de gestió democràtic, transparent i que ofereix estabilitat als seus empleats; uns ingredients que costen trobar en un sector com l’hostaleria.

Un dels principals maldecaps del sector de la restauració és l’elevada rotació de personal. Es tracta d’un col·lectiu ampli que està de pas i que reballa en la restauració mentre estudia, o té feines esporàdiques. Molts d’altres que s’hi dediquen, encara que hi treballin tota la vida, no senten la professió de cambrer com a seva i entren i surten del sector. Al restaurant Terra d’Escudella atribueixen a la crisi una bondat: haver permès una estabilitat en el seu equip de treball, la qual cosa els va donar l’empenta definitiva per fer un tomb substancial en el negoci i convertir-se en cooperativa. “Vam voler que tothom hi participés més activament en la gestió. Els tres socis inicials cedírem el nostre espai i vam voler tancar així una etapa amb una estructura jeràrquica”, explica Pau Canela, un dels sis socis que té avui la cooperativa i que hi és des dels inicis. D’aquest canvi, ja en fa quatre anys i, tot i que el procés no va ser tan plàcid i previsible com pensaven, els beneficis des de tots els punts de vista s’han multiplicat. “No sé si ha estat pel fet de convertir-nos en cooperativa o perquè s’està superant la crisi, però el negoci està creixent de manera vigorosa, el nombre de clients s’ha multiplicat”, avança Pau Canela. El negoci, però, ja funcionava a bon ritme abans de la conversió a cooperativa, els comptes sortien, tot i les inclemències de la crisi. Ara bé, volien una manera de treballar diferent, i es veien molt més còmodes amb un estil de gestió en el qual cadascú tingués les responsabilitats molt clares i alhora una implicació que sobrepassés la feina rutinària. “Esperàvem que la majoria dels treballadors se sumessin a la nova estructura, però només s’hi van implicar la meitat; l’altra es va quedar al marge i es van acabar desvinculant”, recorda Canela, amb una certa melangia.

Els socis fundadors de Terra d’Escudella -que s’han anat especialitzant en el món de la restauració d’una manera autodidacta- van acudir a la consultoria Coop de Mà perquè els fes l’acompanyament per adaptar-se a la nova estructura. Pau Canela creu que encara es troben en el seu particular procés d’aprenentatge. “Tot està més compartit i es decideix de manera més democràtica, però encara ens costa a tots deslligar-nos de certs rols”, explica. Les assemblees periòdiques s’han convertit en un espai que va més enllà dels temes organitzatius, tenen un to terapèutic, molt reconfortant per a les persones que es dediquen cada dia a un sector tan exigent com el de la restauració. “Ser soci ha comportat, a més, una garantia de continuïtat en la feina, i molta estabilitat en l’equip”, reconeix. No tot ha estat bufar i fer ampolles. Per definir el model gastronòmic del bar restaurant Terra d’Escudella, ha calgut fer un procés de cocció lent i a consciència. Quasi vint anys després de la seva creació, en aquest acollidor espai, on cada dia se serveixen prop de tres-cents menús, entre el migdia i la nit, l’oferta gastronòmica té dos condiments centrals: popular i català. Ara bé, en aquesta fórmula pròpia hi cap des de l’escudella i el pa amb tomàquet fins al gaspatxo andalús i el cuscús, regat amb un vi català, cervesa artesana i nodrit de productes de proximitat amb un valor afegit. “Nosaltres oferim mercaderia o receptes que pots trobar a qualsevol indret dels Països Catalans, com pot ser la ratafia o el cafè licor de l’Alcoià. Es genera un vincle emocional amb el client molt especial”, descriu Canela, el qual desvela que ha vist clients plorar en tastar un plat o producte propi de la seva població d’origen que no havien trobat enlloc més de Barcelona. “No és una qüestió només política, sinó que és el nostre dia a dia, i és el nostre model, i això que som al costat d’un lloc de pas com és l’estació de tren, per on passa gent de perfils molt diversos”, explica.

Terra d’Escudella té en la seva carta de presentació un compromís pel barri i el país que els ha vist néixer i fer-se grans. No és un bar qualsevol, és un espai amb una forta vinculació al moviment associatiu del barri, provinent del món de l’ocupació i de l’esquerra independentista. És un lloc que, a més de servir menús, és un punt de trobada de certs col·lectius, sense renunciar a una estructura empresarial professional. “No ens podem desvincular de certs moviments socials i polítics però no com a empresa sinó per fidelitat als principis dels seus socis. Nosaltres som un negoci, tot i que en la contraportada dels menús s’hi pot llegir una declaració d’intencions com ‘llibertat als presos polítics’”, sentencia Canela.

Amb la mirada posada en el futur, Terra d’Escudella es marca dos objectius: el primer és que més treballadors se sumin al projecte i passin a ser socis; el segon surt de les atapeïdes parets del seu local i és participar de manera més activa en la Xarxa de Restauració i Cultura Cooperativa (XAREC) i ajudar així a crear una estructura que entengui la restauració d’una altra manera.